天津麗思卡爾頓酒店的移動(dòng)漢堡車(chē)駛?cè)胩旖蛭宕笤?、希爾頓主廚在巴中街頭叫賣(mài)鹵味……星級(jí)餐飲流行“彎腰”掙錢(qián)。

天津，麗思卡爾頓酒店的移動(dòng)漢堡車(chē)吸引游客排隊(duì)打卡；杭州，寶盛賓館下午三點(diǎn)左右出攤，一小時(shí)清空檔口；紹興，國(guó)際大酒店160個(gè)肉包子10分鐘被搶光……當(dāng)如此“盛宴”在全國(guó)各地上演，折射出怎樣的行業(yè)現(xiàn)狀？

01、五星主廚街頭支灶，酒店餐飲開(kāi)始“彎腰”掙錢(qián)

“全巴中的爐灶，一半在酒店門(mén)口燃燒。”面對(duì)巴中網(wǎng)友的調(diào)侃，全國(guó)網(wǎng)友頗有共鳴：“五星主廚與社區(qū)熟食店搶起了生意”。

1、從一線地標(biāo)刮到縣域街頭

這場(chǎng)風(fēng)潮的廣度遠(yuǎn)超想象。

一線城市，上海靜安瑞吉酒店去年就推出外擺餐車(chē)，8元4個(gè)生煎，18元就可以買(mǎi)到“英式松餅+咖啡”套餐。在短視頻中，該酒店行政主廚楊之蔚表示，客單價(jià)基本在二三十塊錢(qián)左右，主打經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。

▲圖源：抖音截圖 

下沉市場(chǎng)，多地掀起“全城鹵味潮”。四川巴中，希爾頓花園酒店中餐廳、全季酒店、天越酒店等酒店“扎堆”支攤，吸引不少當(dāng)?shù)鼐用翊蚩ú⒎窒碇辽缃黄脚_(tái)上，有網(wǎng)友在評(píng)論區(qū)調(diào)侃：“巴中全城賣(mài)鹵味”。與之同期，河南駐馬店的酒店也在組團(tuán)出攤，京都飯店的門(mén)前不到五點(diǎn)就排起了長(zhǎng)隊(duì)；天龍大酒店在其抖音賬號(hào)中喊出“讓大家不進(jìn)酒店就能享受到星級(jí)美食”的口號(hào)。

2、流量和銷(xiāo)量同期爆發(fā)

社交平臺(tái)的狂熱印證了酒店餐飲外擺的爆發(fā)力。

▲圖源：小紅書(shū)截圖 

小紅書(shū)平臺(tái)上，關(guān)于“五星級(jí)酒店擺攤推薦”已經(jīng)沉淀下159萬(wàn)+篇筆記，其中，天津麗思卡爾頓漢堡車(chē)被游客列入“五大院必打卡清單”；關(guān)于“星級(jí)酒店擺攤外賣(mài)，反差感拉滿”的分享，吸引不少網(wǎng)友互動(dòng)評(píng)論。抖音平臺(tái)上，#酒店外擺 相關(guān)話題同樣火爆，多個(gè)話題播放量破百萬(wàn)。

▲圖源：小紅書(shū)截圖 

銷(xiāo)量上，根據(jù)媒體報(bào)道，包括紹興國(guó)際大酒店、紹興銀泰大酒店等在內(nèi)，僅靠外擺日收入過(guò)萬(wàn)。

時(shí)隔5年，宴席類餐飲為何再燃擺攤風(fēng)？

猶記得2020年的疫情期，#武漢五星級(jí)酒店路邊賣(mài)早餐#話題曾以超高熱度在微博收獲近6000萬(wàn)的閱讀量。時(shí)間來(lái)到2024年末，同樣在微博平臺(tái)上，#這是酒店大廚們出來(lái)擺攤了嗎#話題下，大家激烈討論著五星主廚的“煙火氣反差萌”。

“酒店大廚”擺攤的熱潮在2025年愈演愈烈。今年夏天，各地“禁酒令”的出臺(tái)為酒店擺攤風(fēng)加了一把猛火。因此，歷時(shí)五年演變的酒店餐飲擺攤潮下，同為“自救”，2020年酒店餐飲擺攤的核心目標(biāo)是維持基本現(xiàn)金流，保住員工飯碗；新常態(tài)下酒店外擺的核心目標(biāo)則轉(zhuǎn)向拓展社區(qū)客群，打破公務(wù)依賴。新競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境下，酒店餐飲在通過(guò)自降身價(jià)用社區(qū)流量置換公務(wù)消費(fèi)的流失。

02、外擺攤位，酒店餐飲為何“駕輕就熟”?

紹興咸亨酒店外擺區(qū)，非遺臭豆腐在油鍋中滋滋作響，香氣穿透整條魯迅中路；不遠(yuǎn)處的紹興國(guó)際大酒店攤位上，素?zé)Z與拌牛肉絲被裝入環(huán)保餐盒，開(kāi)攤10分鐘售罄160份。酒店餐飲在街頭把擺攤的“松馳感”拉滿，但仔細(xì)觀察它們的產(chǎn)品就會(huì)發(fā)現(xiàn)，即便是“降維競(jìng)爭(zhēng)”，它們也是有備而來(lái)。

1、產(chǎn)品極簡(jiǎn)主義：高流轉(zhuǎn)門(mén)店爆品打透“社區(qū)胃”

天津麗思卡爾頓酒店的移動(dòng)漢堡車(chē)靠一款58元的和牛漢堡引爆流量，有顧客不惜花費(fèi)半個(gè)小時(shí)排隊(duì)取號(hào)購(gòu)買(mǎi)。

紹興國(guó)際大酒店的外擺攤位上，10元3只的爆汁肉包、10元一份的素?zé)Z、22元一份的拌牛肉絲等兼具性價(jià)比和酒店特色的產(chǎn)品，是不折不扣的攤位爆品。

紹興銀泰大酒店則根據(jù)“流量”調(diào)整外擺菜單，在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中在醉雞、酥魚(yú)等門(mén)店爆品的基礎(chǔ)上，又新增小龍蝦、紅燒大腸等適合家庭佐酒的產(chǎn)品。

街頭要的是“一眼心動(dòng)”，這些攤位取消了酒店餐飲的精致擺盤(pán)，但依然通過(guò)酒店擁有高流轉(zhuǎn)屬性的拳頭產(chǎn)品吸引了足夠的人氣。在餐飲界(canyinj.com)看來(lái)，用酒店級(jí)食材和廚藝碾壓市售快餐和鹵味，酒店餐飲僅用幾款門(mén)店爆品就可以打透“社區(qū)胃”，這是酒店餐飲外擺的天然優(yōu)勢(shì)。

2、營(yíng)銷(xiāo)策略：制服主廚和街頭炊煙的反差成流量密碼

酒店餐飲x街頭擺攤、酒店主廚x街頭烹飪、大堂經(jīng)理x街頭吆喝……酒店餐飲和街頭擺攤的反差感成為流量密碼。

在社交平臺(tái)上，巴中希爾頓花園酒店的攤位前，身著酒店標(biāo)準(zhǔn)制服的員工跳起了流行舞蹈；漢中金地大酒店的門(mén)前，拉起“包子1元、東坡肉6元”的橫幅；酒店人拿起麥克風(fēng)在攤位前賣(mài)力吆喝……場(chǎng)景沖突自帶話題點(diǎn)，成為驅(qū)動(dòng)流量裂變的關(guān)鍵力量。

▲圖源：抖音截圖 

而為了“托舉”攤位，餐飲界(canyinj.com)還觀察到，很多酒店采取“自營(yíng)賬號(hào)+達(dá)人探店”的形式，為攤位引入“三公里”以外的客流。在這個(gè)過(guò)程中，酒店餐飲從“高端符號(hào)”演化為“接地氣網(wǎng)紅”，將品牌溢價(jià)轉(zhuǎn)化為性價(jià)比認(rèn)知：當(dāng)消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)行政主廚的拿手菜只要街邊價(jià)，信任感便從制服胸牌蔓延至手中餐盒。

3、運(yùn)營(yíng)增效：閑時(shí)人力激活“隱形坪效”

杭州蕭山寶盛賓館，每天下午3點(diǎn)半擺攤，幾乎一小時(shí)賣(mài)光，和6點(diǎn)左右開(kāi)始的晚市“恰好”錯(cuò)開(kāi)時(shí)間。

對(duì)于閑時(shí)創(chuàng)收，杭州家鄉(xiāng)園度假酒店董事長(zhǎng)沈愛(ài)琴在其社交賬號(hào)中就非常接地氣地表示：“中午讓我們員工有點(diǎn)活干，也為他們?cè)黾狱c(diǎn)獎(jiǎng)金”。

▲圖源：抖音截圖 

在餐飲界(canyinj.com)鶴九看來(lái)，酒店餐飲之所以集體外擺，除了環(huán)境倒逼外，還因?yàn)橥鈹[形式集合了“閑時(shí)創(chuàng)收”、“員工激勵(lì)綁定”、“成本攤薄”、“坪效提升”等多重價(jià)值。換言之，酒店餐飲外擺的基本邏輯是利用閑置人力、冗余食材、碎片時(shí)段，將沉沒(méi)成本轉(zhuǎn)化為增量收益的動(dòng)作。

03、后外擺時(shí)代，酒店擺攤帶來(lái)的三大啟示

在紹興銀泰大酒店的攤位上，當(dāng)流行性小龍蝦和特色醉雞并肩售出，其實(shí)正折射出餐飲行業(yè)的一大趨勢(shì)——宴席菜與市井味的界限正在消融。酒店餐飲推倒物理圍墻，為我們開(kāi)啟出新的突圍路徑。

1、品類融合，創(chuàng)造需求

當(dāng)鹵鴨從酒店包間成為攤位上的零售王者，當(dāng)五星級(jí)酒店支攤賣(mài)起包子、臭豆腐，乃至冰淇淋、茶飲……酒店餐飲擺攤的背后，品類融合正在帶來(lái)一系列的變化。

正餐快餐化，天津麗思卡爾頓酒店將和牛漢堡帶進(jìn)移動(dòng)餐桌，這讓正餐餐飲擁有了快餐檔口隨買(mǎi)隨取的便捷。同樣的場(chǎng)景發(fā)生在每一個(gè)酒店餐飲的外擺檔口。

場(chǎng)景混搭化，上海靜安瑞吉酒店的移動(dòng)餐車(chē)，產(chǎn)品覆蓋早中晚餐，它通過(guò)外帶化、零售化的產(chǎn)品形式，將產(chǎn)品帶進(jìn)了“無(wú)限場(chǎng)景”。

當(dāng)銀泰大酒店借小龍蝦切家庭佐餐市場(chǎng)，當(dāng)上海靜安瑞吉酒店通過(guò)移動(dòng)餐車(chē)駛進(jìn)辦公和家庭場(chǎng)景，“正餐+快餐+零售”，酒店餐飲正在積極“創(chuàng)造需求”，推動(dòng)其從依賴于正餐生意到經(jīng)營(yíng)復(fù)合生意的蛻變。

2、場(chǎng)景外延，拓展渠道

在外擺攤位，一名顧客完成“進(jìn)場(chǎng)-選購(gòu)-離場(chǎng)”整個(gè)消費(fèi)鏈條僅需5分鐘；多個(gè)酒店緊跟外擺生意，有酒店餐飲還開(kāi)拓了線上團(tuán)購(gòu)場(chǎng)景，消費(fèi)者到場(chǎng)“核銷(xiāo)-取餐”2分鐘完成。河南縣城的一個(gè)酒店，一款“虎皮肘子”已在抖音平臺(tái)上賣(mài)出20000+份。

▲圖源：抖音截圖 

從“人找店”到“店圍人”，從“供消費(fèi)者選購(gòu)”到“幫消費(fèi)者決策”，酒店餐飲正在通過(guò)“酒店堂食+門(mén)口外擺+線上團(tuán)購(gòu)”的模式，完成從等客上門(mén)到全域觸達(dá)的轉(zhuǎn)變。在這個(gè)過(guò)程中，物理空間界限的消除，變成了流量新生的開(kāi)始。

3、聲量破圈，主動(dòng)造勢(shì)

當(dāng)大堂經(jīng)理身著制作站在街邊吆喝，當(dāng)酒店創(chuàng)始人親自下場(chǎng)推介攤位美食……把酒店的影響力、服務(wù)，甚至是酒店的工作人員，在社交平臺(tái)上轉(zhuǎn)化為“看得見(jiàn)”的信任背書(shū)，酒店餐飲開(kāi)始“自造流量”。

借力自有賬號(hào)、員工直播、達(dá)人探店等方式，酒店餐飲在用小成本撬動(dòng)曝光率。而這些營(yíng)銷(xiāo)手法之所以能夠在酒店外擺身上得到充分發(fā)揮，還要回歸到酒店餐飲外擺的本質(zhì)——撕掉高端面具+酒店品牌信任背書(shū)+本土影響力破圈。

鶴九說(shuō)

當(dāng)高端餐飲甩開(kāi)膀子扎進(jìn)煙火堆，攤位上的人氣、蒸鍋里的熱氣，反倒成了最鮮活的品牌宣言。高端餐飲面對(duì)當(dāng)下的行業(yè)環(huán)境，彎得下腰的，才能從街巷里撿起真金；危機(jī)壓不垮行業(yè)，端著的架子才會(huì)。正如南城香創(chuàng)始人汪國(guó)玉在其社交賬號(hào)上所言，禁酒令下，“以公務(wù)人員接待為主的餐飲市場(chǎng)在縮小……過(guò)去的掙錢(qián)方式要徹底地轉(zhuǎn)換，真正在降低成本、提高效率上下功夫?！?