在過去幾個月，餐飲老板們打了一場艱難的生存戰(zhàn)。

武漢一家酸辣粉面店，“最差的時候，一天就十幾單，店里冷清得能聽見自己的心跳?！崩习蹇粗謾C上的訂單數據，每天都在盤算還能撐多久。幾乎同時，?？谝患医洜I辣湯飯的小店也走到了倒閉邊緣。

他們的困境，是2025年春夏季節(jié)萬千餐飲商家的縮影。

這一點在數據層面也得到了驗證。就在日前的第八屆餐飲產業(yè)大會上，一組外賣行業(yè)數據顯示：在今年外賣大戰(zhàn)中，有75%新增訂單實付價格在15元以下。這意味著，餐飲業(yè)在第一季度剛出現(xiàn)的“止跌回血”跡象，被一場轟轟烈烈的價格戰(zhàn)瞬間打斷。

短短半年幾百億的補貼，重新錨定了顧客的價格預期：一杯奶茶超過10元，便不值得喝了。顧客用“自己做飯的成本”來衡量一份外賣的價值——只算食材水電，最多再加點自己的“人工費”，這讓背負高房租、高人力、高損耗的餐飲老板們感到無力。

難道，除了降價，沒有別的活路了？

已經有同行率先從泥潭中爬出來。 上文提到的武漢酸辣粉面店，日均單量已回升至近百單；?？诘睦睖埖旮悄嬉u成區(qū)域的頭部商家。他們究竟做對了什么？ 

01、把模式做“輕”，成本砍半、坪效翻番，他們逆襲了

當消費者用“買菜錢”來衡量外賣價格時，留給餐飲老板的有兩條路：要么規(guī)模取勝，用海量訂單分攤成本；要么極致提效，優(yōu)化成本結構對抗價格戰(zhàn)。

1、日均提升百單，靠“海量訂單”分攤成本

訂單寥寥無幾的武漢酸辣粉面店、瀕臨倒閉的海口辣湯飯店，沒想到轉機來得如此之快。

上線“拼好飯”不到一個月，武漢酸辣粉面店的日均單量就從十幾單猛增至近百單，日均收入沖上2000元，其中外賣收入八成以上來自“拼好飯”。海口辣湯飯店也從谷底反彈，憑借一日上百單的拼好飯訂單一躍成為區(qū)域頭部商家。

小店逆襲，印證了一個樸素的商業(yè)邏輯：多銷，必須靠薄利。

連鎖品牌同樣在借助這股“規(guī)模效應”推動增長。老鄉(xiāng)雞與“拼好飯”聯(lián)合定制的“農家小炒肉蓋飯”套餐，單日最高銷量突破4萬單?？系禄h堡王、瑞幸等知名品牌也紛紛加入，通過推出專屬套餐，觸達以往難以覆蓋的價格敏感型客群。

商家用一兩個極致性價比的套餐提前鎖定海量需求，“需求前置”疊加“爆品邏輯”帶來的好處顯而易見。

成本下降了：集中出餐減少食材損耗，標準化套餐提升出餐效率。數據顯示，商家上線拼好飯后運營成本平均降低20%。

訂單增長了：連鎖品牌的價格被打下來了，吸引了新的消費人群，拓寬了消費場景。截至今年7月，拼好飯日訂單量峰值超過3500萬單，商家訂單增長30%。

收入穩(wěn)定了：相較于普通外賣，拼好飯的客單價確實不高，但對餐飲商家而言，只要設定好比成本略高的結算價，沒有傭金、營銷費用，賣一單賺一單。

無論市井小店還是品牌連鎖，經驗是相同的：在價格戰(zhàn)避無可避的今天，與其被動卷入消耗戰(zhàn)，不如主動調整策略——用規(guī)模攤薄成本，用穩(wěn)定抵御風險。

2、小店面“輕”裝上陣，15平日銷千單

如果說拼好飯是通過“做大單量”來分攤成本，那么另一種思路則是通過“做輕模式”來優(yōu)化成本結構。

老鄉(xiāng)雞董事長束小龍在大會上分享了一個數據：很多“專供外賣”的衛(wèi)星店，一天能交付1000到1500筆訂單，而且各商圈銷量都是前三。

與之同期，海底撈的“下飯火鍋菜”利用大店閑置產能切入冒菜賽道，目前已開出1400多家衛(wèi)星店，單店營收月增5萬元。據悉，海底撈近六成的外賣增長中，一半來自“下飯火鍋菜”。

為何大品牌齊齊押注衛(wèi)星店？

衛(wèi)星店是美團于2024年在業(yè)內首創(chuàng)的“專注于外賣服務”的模式。該模式恰好切中了當下餐飲商家提效降本的急切需求。

首先是提坪效，“靈活選址+小店型”優(yōu)化成本結構。衛(wèi)星店不需要臨街旺鋪，面積也縮減至15-50平方米，設計更專注于后廚功能，如此組合，成本優(yōu)化不言而喻。以老鄉(xiāng)雞為例，與同品牌大店的外賣業(yè)務相比，其衛(wèi)星店坪效提高56%，回本周期縮短55%。

其次是提人效，“專崗專職+專屬動線”，提升出餐效率。從動線設計到人員配置，衛(wèi)星店設計均圍繞著外賣效率優(yōu)化，這為衛(wèi)星店帶來了約70%的人效提升。

“低投入+高效率”的組合，這便是衛(wèi)星店在面對價格戰(zhàn)時的韌性與底氣。目前，超900個餐飲品牌與美團合作探索衛(wèi)星店，開出8000+家門店，平均回本周期僅有6-8個月。

正如薛冰在大會上所指出的：“應對消費者需求變化，餐飲品牌正圍繞‘輕’字進行店型創(chuàng)新，用‘小而精’取代‘大而全’?！?這種“輕”不僅僅體現(xiàn)在物理形態(tài)上，更是一種經營思維的轉變——從追求規(guī)模轉向追求效率，從被動卷入價格戰(zhàn)，轉向主動構建自己的成本護城河。

02、讓價值“看得見”，門店星級和信任背書有“省力”打法

價格戰(zhàn)之外，今年的信任危機同樣來勢洶洶。

就在近日，“每桌8888元的婚宴，被吐槽是預制菜”的話題登上熱搜，再次點燃餐飲業(yè)的信任危機。在這種背景下，如何將“品質”轉化為看得見的競爭力，成為擺在所有餐飲老板面前的現(xiàn)實考題。

在這里，有商家給出了兩條截然不同的解題思路。

1、為評價“減負”：不卷好評，星級反而漲了

“以前總覺得要多邀評，分數才上得去，店員累，顧客也煩?！遍L沙一家燒烤店的負責人坦言。這種“刷分內卷”，曾是許多商家的經營重負。

但就在今年，這家燒烤店嘗試停止高強度邀評，將精力完全聚焦于產品與服務，結果卻出人意料：店內評價數占比從83%降至18%，店鋪星級卻不降反升，從4.5分漲至4.6分。

石家莊一家韓國烤肉店，店內評價數同樣減少了，但星級依然穩(wěn)定在4.8分。該店主算了一筆賬，同樣的高質量評價，成本遠低于雇傭探店達人。

不卷“評論”，反而評分更高了，為什么？因為評價標準變了，評價數量不再是評分的核心參考要素，這是為了讓商家不再卷評價，減少無謂的營銷開支。

近期，大眾點評在全國推進星級評分體系升級，重點治理“店內促評邀評”行為，且已在南昌、石家莊、長沙等城市試點。數據顯示，試點城市商戶的店內促評行為明顯下降。五星商戶存在高強度店內促評行為的商家占比降至2.6%。

正如燒烤店老板所言：“把套路的時間花在打磨產品上，真正的口碑自然就來了?！?當評價體系越來越公平，從“刷分內卷”中解脫出來的商家，會自然將資源和精力投入到真正能提升競爭力的地方。

2、讓后廚“透明”：直播將操作流程“廣而告之”

在“婚宴預制菜”熱搜中，盡管酒店方明確聲明“沒有使用預制菜”，評論區(qū)依然充滿質疑。這正是當下餐飲業(yè)面臨的普遍困境。如何重建顧客信心？透明經營，向顧客展示后廚。

今年以來，全聚德新開衛(wèi)星店全部接入美團 “明廚亮灶”直播系統(tǒng)，從鴨坯處理、掛爐烤制到片鴨裝盤的全過程實時可見，消費者打開美團 App 即可化身“云監(jiān)工。

全聚德奧運村店廚師長張剛表示，“通過攝像頭直播，讓后廚清楚地呈現(xiàn)在消費者眼前?？绝喪遣皇乾F(xiàn)片的、菜是不是現(xiàn)炒的、環(huán)境干不干凈，一看就知道?！?

當信任成為稀缺資源，“透明”就成為一種競爭策略。 餐飲界(canyinj.com)注意到，美團在會上宣布追加5億元“明廚亮灶”補貼，與商家共同打造透明廚房。對廣大餐飲老板而言，這不僅是響應政策要求，更是一次以較低成本打造差異化品質信任狀、同時獲取平臺流量傾斜的一種選擇。

美團數據顯示，截至9月中旬，全國已有30萬商家、3000余個連鎖品牌及6萬家連鎖門店參與“明廚亮灶”計劃。從疲于奔命地“卷好評”，到心無旁騖地“做好菜”；從對后廚遮遮掩掩，到主動打開廚房接受監(jiān)督，餐飲業(yè)正釋放出從“拼價格”回歸“拼價值”的積極信號。

03、新工具和新場景來了，成本還能降，客流還能多

如果說模式創(chuàng)新是“換打法”，價值透明是“強背書”，透過本次大會，餐飲界(canyinj.com)還發(fā)現(xiàn)，餐飲業(yè)的“工具”也在發(fā)生變化。

1、AI接管繁瑣經營分析，十分鐘完成一日經營復盤

“現(xiàn)在每天早會，我都能精準指出問題，這在以前不敢想?！蹦暇┮患依献痔柌惋嬝撠熑吮硎尽＿^去分析各門店顧客評價需要花費一天時間，如今通過美團“智能掌柜”AI工具，十分鐘就能完成，直接指導門店進行針對性改進。

同樣的效率提升也發(fā)生在云南玉溪的“老俵飯店”。這家十年老店通過AI分析周邊商圈熱銷情況，設計了一款3至4人石鍋魚套餐，上線后成功帶動門店線上訂單量增長10%。

對于許多像“老俵飯店”這樣的中小商戶來說，專業(yè)的數據分析曾是遙不可及的奢望。近日美團新開放的“袋鼠參謀”“智能掌柜”等工具，正在改變這一現(xiàn)狀。從南京老字號的評價分析，到云南小店的套餐設計，餐飲老板越來越省事——用十分鐘的AI分析，替代了過去需要一整天的人工研判。

在這個每分利潤都要精打細算的時代，讓數據驅動決策，正成為中小商家與大品牌同臺競技的新底氣。測試階段，這些AI工具已為上千家餐飲門店生成超10萬份經營報告。

2、不開店的場景新玩法，增長機會還有很多”

AI是為了優(yōu)化已有的經營流程，而平臺的作用不僅限于此。作為匯集眾多餐飲商家、訂單數據的中間方，美團更容易找到未被滿足的需求，也有能力將其變成通用的功能，開放給更多尋求增量的餐飲商家。

今年年初，北京地鐵站里悄然出現(xiàn)了一批“食光機”。這個主打“省錢工作餐，一份也能團”的智能終端，正在為通勤族解決早餐痛點。截至目前，食光機已在北京近50個核心地鐵站完成布局，讓上班族在通勤路上就能順手帶走一份性價比早餐。

與此同時，今年十一前，美團在火車站推出的“美食地圖”和“秒提”服務，則精準抓住了旅客在趕車時的用餐需求。乘客可以提前下單，到站后直接提取餐食，有效避免了客流高峰期的漫長等待。

這些渠道的訂單不會很多，但足以讓商家避開擁擠的日常就餐場景，找到新的“客流增長點”。門店位置不再是流量的唯一入口，生意可以通過數字化能力嵌入各個場景，新的增長路徑還在形成。

餐飲行業(yè)的競爭正從單一的價格維度，全面轉向模式、價值與效率的多維較量。

美團在此次大會上展現(xiàn)的誠意，正基于此。會上，美團宣布餐飲商家“繁盛計劃”再升級，追加28億元幫助商家守住利潤，健康發(fā)展，其中包括20億元助力金、3億元店型模式創(chuàng)新支持和5億元“明廚亮灶”新基建扶持。此外，即將推出的市井煙火榜、升級的商家評價評分體系，AI經營工具等，也為價格戰(zhàn)后的商家注入了信心。

當平臺開始著力構建更健康的行業(yè)生態(tài)，那些始終堅持價值創(chuàng)造、敢于擁抱變化的商家，將迎來更大的發(fā)展空間。行業(yè)的未來，終究屬于那些順應行業(yè)趨勢，專注內功修煉，同時又懂得借力創(chuàng)新的長期主義者。