擺脫餐飲“正宗”的偽命題，3道公式為你開啟法門！專欄

餐飲界 / 喬一 / 2016-05-23 20:00:00
餐事 - 何為正宗？正宗的評判標(biāo)準(zhǔn)又是什么？由誰來決定正宗與否？

不論是餐飲人自己，還是用餐的食客，在餐飲業(yè)里，總有不少人喜歡提到“正宗”一詞。那么，何為正宗？正宗的評判標(biāo)準(zhǔn)又是什么？由誰來決定正宗與否？這一系列圍繞著正宗展開的疑問，卻一直縈繞在人們心間，久久未能解開。

在參某看來，“制造正宗口味”就像是餐飲業(yè)里的一個偽命題，是在先決條件不足的情況下做出的一種無法判定真假的說法。今天，我們不妨通過以下3道“公式”來看看所謂的“正宗”究竟應(yīng)當(dāng)為何！

論據(jù)1：“正宗” ≠ “共性”

消費(fèi)者在用餐過程中，總喜歡用“這個味道不正宗”、“這道菜不正宗”這樣一類言語來評價餐廳或菜品。但是，消費(fèi)者究竟是憑著什么認(rèn)為這家餐廳、這道菜“不正宗”呢？答案其實很淺顯，就是消費(fèi)者自己的味覺喜好，或說飲食習(xí)慣。
假設(shè)現(xiàn)在消費(fèi)者在一間餐廳里吃到了一款很喜歡的螺螄粉，無論從粉的粗細(xì)、韌性，還是調(diào)味品的用量，都恰好符合了該名消費(fèi)者對螺螄粉的要求。因此，消費(fèi)者會覺得這家店的螺螄粉美味到了一種“境界”，也就是達(dá)到了他們心中對于“正宗”的標(biāo)準(zhǔn)界定。
而當(dāng)他某一天去到另外一間餐廳，這家廚師經(jīng)常被附近消費(fèi)者要求菜品多加鹽，因此在此次制作中，他也同樣加多了少許鹽，可是味道就與該名消費(fèi)者在上一家餐廳吃到的味道不同。因此消費(fèi)者心中便有了“不正宗”的觀念。換言之，消費(fèi)者認(rèn)為的“正宗”，其實是因個人喜好而形成的味覺記憶。
所謂的“正宗”是個性而非共性，但經(jīng)營餐廳品牌需要的卻恰恰是共性。
人人湘在最初決定做湖南米粉時，不辭辛勞地跑遍湖南各市，甚至最后不惜花重金聘請了知名的湖南米粉傳人。然而，就在正式開業(yè)前，人人湘仍需要通過測試店展開實地調(diào)研，對目標(biāo)店面周遭人群的口味偏好進(jìn)行分析判斷，以便對最終菜單上的米粉口味進(jìn)行篩選和定位。
作為一個餐廳，廣接四方客，是無法以滿足個人口味喜好來制作餐品的，只能是選取一個“中間點(diǎn)”，找尋目標(biāo)消費(fèi)群的共性來進(jìn)行經(jīng)營和發(fā)展。而“正宗”一詞在消費(fèi)者看來，更像是“好吃”的代名詞，餐廳既然無法滿足消費(fèi)者的個性需求，那也就不必過于在意所謂的正不正宗了。

論據(jù)2：“正宗”＜“入鄉(xiāng)隨俗”

既然“正宗”≠“共性”，但餐廳品牌經(jīng)營卻需要找尋共性，那么我們該如何做才能更接近于消費(fèi)者心中的“正宗”呢？
像上文提到的人人湘，算得上是目標(biāo)消費(fèi)群中的“正宗”米粉了。首先是其米粉制作者，來自湖南，擁有多年湖南米粉的制作經(jīng)驗，對于湖南米粉烹調(diào)火候的掌握可謂是駕輕就熟，而且原料米粉也是經(jīng)過了身為地道湖南人的人人湘老板劉正的精挑細(xì)選。
因此，單從米粉的口感上來說，人人湘算得上“正宗”，因為它能讓湖南游子嘗到相對更接近于他們內(nèi)心湖南粉味覺記憶的產(chǎn)品。當(dāng)然，這是基于對比產(chǎn)生的。
另外，為了讓湖南粉“外行”也能喜歡上餐廳的產(chǎn)品，人人湘也對湖南米粉的口味進(jìn)行了篩選和微調(diào)。比如湖南人對辣的接受程度極高，偏好也更強(qiáng)烈，但是這種辣并不是所有省市的食客都接受得了。人人湘既然是開在京都而非湖南的米粉店，那么自然也需要照顧當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的口味。否則，餐廳估計也就只能眼巴巴地守著那么一小部分湖南游子的光顧了。
餐廳口味的“入鄉(xiāng)隨俗”，甚至還要牽涉到南北方飲食習(xí)慣的不同。也許你會認(rèn)為消費(fèi)者總是有獵奇、喜新的心理，但有些生理上的習(xí)慣并不會因為一時的喜好而產(chǎn)生較大的改變。因為地方特色的差異，很多餐飲店常常在進(jìn)入一個新地區(qū)時表現(xiàn)出水土不服。如果餐廳堅持以自我為中心，堅決所謂的“正宗”理念，那餐廳必然無法實現(xiàn)長遠(yuǎn)發(fā)展。

論點(diǎn)：“正宗” ≈ “匠心”

參某認(rèn)為，所謂的“正宗”，對于消費(fèi)者和餐飲人而言有著不同的含義。對消費(fèi)者而言，他們認(rèn)為的“正宗”其實就是“獨(dú)特美味”；但對餐飲人而言，“正宗”更是自我“匠心”的詮釋和肯定。
盡管消費(fèi)者和餐飲人所理解的“正宗”不盡相同，但經(jīng)過詞義的延伸和分析不難發(fā)現(xiàn)，兩者歸結(jié)到一點(diǎn)便是“好吃”！消費(fèi)者鐘愛“好吃”的產(chǎn)品，于是為其冠以名曰“正宗”；而餐飲人認(rèn)真執(zhí)著，數(shù)年如一日地鉆研菜品改革，也是為了呈現(xiàn)出能讓消費(fèi)者贊嘆的“好吃”食物。
在每個人心中對于“正宗”的定義都不相同，但人們對于食物美味，以及精益求精的匠人精神卻都抱有十足的偏好和敬意。因此，餐飲人不必刻意追求消費(fèi)者口中的所謂“正宗”，也無需過分執(zhí)著于“正宗”產(chǎn)品的制造。相信餐飲人若能做到以滿足消費(fèi)者需求為目標(biāo)，對產(chǎn)品及服務(wù)不斷進(jìn)行升級與完善，那么，“匠心”終有一日能成為消費(fèi)者心中的“正宗”。

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